ALERGIA Y VINO

En algunas  personas que consumen  vino han presentado efectos colaterales  sugieren la presencia cuadros alergicos como, estornudos,lesiones en piel, rinitis..etc

Se considera que en la población general pudiera existir un 8% de efectos alergicos relacionados con el consumo del vino especialmente con el vino tinto, lo que pudiera alcanzar hasta unos  500 millones de personas ,con síntomas de dificultad respiratoria,  rinitis ,estornudos,etc. Otros sintomas como enrojecimiento facial, dolor de cabeza no deben ser considerados reacciones alergicas sino reacciones por efecto histaminico ,semejantes a las producidas con quesos madurados ; mas aun se incrementan los sintomas cuando se consumen en conjunto.

Un estudio Danes ha conseguido una serie de componentes contenidos en el vino que pudieran ser responsables de estos síntomas y la investigación podría llevar a la elaboración de un vino hipoalérgico .

El primer sospechoso responsable en la aparición de reacciones alergicas se ha indicado a menudo a los sulfitos, un subproducto del dióxido de sulfuro, que se produce naturalmente durante la fermentación y también se agrega como preservativo. Pero actualmente los niveles del sulfito tienden a ser bajos en la elaboracion de los vinos ,  y  solamente el 1 por ciento de la población  es alérgico a ella. El alergénico contenido en el vino para otros sigue siendo en gran parte un misterio , alguna carencia de la gente en la enzima para metabolizar el alcohol, mientras que otros pueden ser alérgicos a  otro ingrediente,  de hecho hay una reaccion cruzada del vino con el polen , siendo necesario si asi se quiere desensibilidad al paciente alergico al vino con la desensibilacion del polen

El nuevo estudio, conducido por  investigadores de la universidad de Dinamarca  y publicado en el diario de la investigación de Proteome, identificó 28 compuestos orgánicos en un Chardonnay que son similares a los alergénicos conocidos en otros alimentos. Los compuestos son las glicoproteínas, proteínas con una molécula del carbohidrato atada a ellos. Las glicoproteínas son comunes en el vino. La mayoría se crean durante la fermentación.

El equipo de investigación, llevado por el Dr. José Palmisano, ordenó la posicion de las glicoproteínas en un Chardonnay de Puglia, Italia, identificando la posición de aminoácidos específicos. Muchos de estos aminoacidos nunca habían sido identificados previamente. , con las secuencias similares a los alergénicos encontrados en frutas tales como plátanos y kiwis, así como los productos de goma, incluyendo látex.

“Nos sorprendieron realmente que podríamos detectar estas 28 glicoproteínas,” dijo Palmisano, biólogo molecular en el departamento de universidad de bioquímica. “Muchas de ellas vienen de la uva, que es una novedad porque nadie ha descrito las glicoproteínas que están contenidas en la uva. Durante el proceso de la vinificación, hay los pasos que precipitan las proteínas, pero encontramos los alergénicos referentes a la uva.”

Mientras que el estudio también identifica las glicoproteínas producidas por la levadura durante la fermentación, el equipo se centró en los contenidos en la uva per se. Se puede comprender el contenido molecular de la uva, los investigadores pueden centrarse en componentes individuales y eliminar posiblemente los que causen los eventos  alérgicos posterior al consumo del vino.

Crear un vino hipoalérgico, sin embargo, no es tan simple , quitando las glicoproteínas de las uvas. Los compuestos ayudan a preservar el vino. “Si queremos eliminar ciertas glicoproteínas, entonces también cambiaremos sus características , ¿“Cambiará el aroma? El gusto?”

Más estudios son necesarios para establecer una relación causal entre las glicoproteínas y los alergénos, pero Palmisano cree que el trabajo de su equipo inicia un camino para  investigaciones  futuras. “Nuestra oferta sería crear y ofrecer a los  enologos una herramienta que permita eliminar las moléculas indeseadas y producir un vino hipoalergénico . Ahora tenemos la comprensión molecular.”